Desde hace un siglo: la antigua casona, a 113 km de Bs As, que se convirtió en “la pana” y recibe fanáticos acérrimos de su pasta frola

En una antigua casona con puertas de hierro y vidrio repartido, persianas de color verde oscuro y pisos calcáreos originales, en San Antonio de Areco, sobre la calle Arellano 319, se encuentra una histórica panadería: Idiart. El fuego de su horno alimentado a leña (acacio negro, paraíso y eucalipto) se encendió por primera vez hace un siglo. Desde entonces la pasión por el oficio se mantiene intacto. A través de los años ha conquistado los paladares tanto de vecinos como de turistas. Todos peregrinan en busca de sus pancitos de manteca, galleta de campo y facturas. Y su pasta frola de membrillo cosecha fanáticos por toda la ciudad y alrededores.

Juan Idiart y José Campanella, dos vecinos de Areco, fueron quienes comenzaron a sentar las bases del emprendimiento familiar. Juan era hijo del inmigrante francés Jean Iriart (que llegó a Argentina en 1860) y de Petrona Asteinza, oriunda del País Vasco. Su padre se dedicaba a la construcción de hornos de ladrillos y desde jovencito aprendió los secretos de la profesión. Además, era un apasionado de la música e integraba un trío como guitarrista.

La jardinera de la galleta marinera

Fue un 15 de agosto de 1922 cuando abrieron las puertas de una panadería en el centro de su ciudad. En los inicios se llamó “La primavera”. La galleta (grande o chica), el pan de campo y la galleta marinera fueron algunos de sus productos insignia. Se vendían en el local y también se distribuían por las distintas estancias de la zona en una “jardinera” (vehículo de dos ruedas tirado por caballos). Con el tiempo, también sumaron facturas: medialuna, tortita negra y vigilante, entre otras. Dicen que Juan tenía una particular forma de cortar las tortas negras: con el cuchillo y en líneas verticales. Asimismo eran afamados sus palitos de anís y panes de estilo alemán.

Durante varios años, los Campanella y los Idiart vivieron en la gran casona lindante al negocio (con primer piso y dividida en dos). En una de las entradas se hallaba la venta al público. Dicen que en aquella época llevaban las cuentas en una libreta y se les cobraba a los habitués “al año”. “Fue pionero. Siempre me contaba anécdotas. Como aquella vez que en 1952 volvió el “pan blanco” luego de mucho tiempo de consumir harina mezclada con mijo. La pana fue la primera en recibir harina blanca entre todas las del pueblo. El personal hacía turnos seguidos, y el primer día la cola se extendió por la calle con los clientes ilusionados ante la posibilidad de recuperar el sabor de siempre”, relata Lucía Idiart, una de las nietas del fundador, y quien actualmente con su esposo Gustavo Godoy e hijos, están al frente del negocio.

La década del 30, el tiempo de la panadería “Idiart”

Don Juan le enseñó el milenario oficio a sus hijos: Raúl, Delfor y Alberto. En aquel tiempo también se asoció a su sobrino Rodolfo. Juntos trabajaban en la cuadra de la panadería amasando y manejando la sobadora y amasadora. El negocio crecía al compás de la ciudad: a paso firme y sin pausa. Tras el fallecimiento de Juan, la segunda generación tomó el mando. En aquella época Clara, una de las hijas de Delfor, se encargaba de la atención al público.

En la cuadra se encuentra la gran estrella: el horno. Mágico, silencioso y cautivante. Mantiene la misma estructura de siempre: un espacio abovedado con siete metros de diámetro y ladrillos refractarios. Se enciende por la tarde (entre las 18 y las 19hs) y luego se va “regulando” la leña hasta llegar a la temperatura ideal: unos 250 grados. “Por tradición, continuamos con la leña como base y característica de nuestros productos.

Define sabores y aromas, pero también un estilo artesanal propio de las panaderías que conservan las tradiciones como la nuestra”, cuenta el panadero Godoy, quien a las cinco de la mañana comienza con la cocción del pan. “Primero la galleta y con el vapor adecuado se dispone el pan francés (con la técnica de las palas alargadas que van distribuyendo el pan como en un abanico a lo largo del piso). Muy lejos de alarmas computarizadas y de otros dispositivos más modernos, es tiempo de relojes y de espera, para lograr sacar el pan, facturas, galletas o repostería en su punto justo”, dice, quien luego hornea las tortas, cookies y panes especiales.

La tierna historia del “pancito de manteca”

En Idiart ofrecen desde sus orígenes panes de masa madre. Son un clásico la galleta “grande”, “chica” y mini (de 100 gramos) y los bizcochos de grasa hojaldrados. La lista continúa con el pan francés mignon y sin sal; caserito y las variantes salvado, centeno, integral y con semillas (lino, girasol, sésamo). “Hace muy poco, se acercó al mostrador una pareja, él confesó que venía a la panadería de muy chico junto a su padre. Quería comprar “galleta grande”, como antes y cuando vio el producto – el mismo formato y aspecto – se emocionó a punto de llorar y no parar”, revela Lucía.

Otro pan que despierta suspiros y ha sido protagonista de cientos de cumpleaños y reuniones familiares es el “pancito de manteca”. “La idea surgió por la necesidad de crear un pan que fuera accesible a las pequeñas manos de nuestra primera hija Paula. Tenía que ser de tamaño más pequeño, liviano y con un suave sabor mantecado. Así apareció un formato que acompaña a festejos y reuniones, también en estilo figazzas”, describe Gustavo. Recientemente incorporaron algunas innovaciones como la masa madre con oliva y frutos secos o de chocolate con pasas y frutos secos. Así como el croissant clásico o con chocolate; y el brioche. También se destacan las cookies de chocolate y canela; vainilla y chocolate; y de avena, miel y coco (una de las preferidas).

La estrella: la pasta frola

La pasta frola es un clásico de la casa que tiene fanáticos acérrimos. Incluso hay varios habitués que llegan desde lejos en busca de esta torta artesanal. ¿El secreto? Un justo equilibrio entre el dulce y su masa. Además, el horneado a leña le agrega aromas y matices. Valentina, de 52 años, es veterinaria y vive en Palermo.

Cada vez que visita Areco por trabajo tiene un ritual: pasar por la panadería en busca de este manjar. “Es una delicia. Mi preferida es la de membrillo. Me encanta acompañarla con mate a la tarde. Siempre llevo más de una y las comparto con mis hijos”, afirma. También hay una versión de batata y otra rellena de crema pastelera. “Tenemos clientes absolutamente fanáticos de esta versión. Es un postre en sí mismo”, confiesa Gustavo.

A fines de noviembre comenzarán con la producción de su icónico pan dulce, que elaboran con algunos secretos que les enseñó el abuelo. “Es la receta de Juan, luego puesta en práctica por Delfor y que hoy continúa Gustavo. Siempre conservamos todos los ingredientes desde el inicio: frutos secos, pasas y frutas. Tiene materias primas y productos nobles en su elaboración. El secreto también está en el horno de leña y la masa madre. Tenemos un especial cuidado en todo el proceso y los últimos detalles son a mano, describe. Hay también sólo de frutos secos y con chocolate. Muchas familias tienen la tradición de llevar el pan dulce de “Idiart” para compartir en las mesas de las Fiestas. “Es un orgullo. Para este año, tenemos una especial ilusión porque serán las “100 navidades” de La Pana”, confiesa Lucía. De hecho, el 24 de diciembre es uno de los días de mayor trabajo y toda la familia se está preparando para ayudar desde temprano.

Idiart es un lugar de encuentro. “En todos estos años, y en especial en este de nuestro centenario, una gran cantidad de vecinos se han acercado con anécdotas y recuerdos familiares. Sus vidas han ocurrido en torno a los productos de la panadería, y también sus recuerdos”, concluyen, emocionados. Del histórico horno a leña salió otra tanda de pasta frola, la perdición de los arequenses.

Fuente: La Nación